Picanterías: un patrimonio cultural que no debe perderse

Domingo, 14 de julio de 2013 | 4:30 am

Nuestro. Las picanterías y el gran rol de las mujeres en ellas. Para Álvarez hay "un olvido perverso" de la cocina regional.

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Rescate. Isabel Álvarez y un grupo de investigadores recorren cinco regiones en busca de ellas. Piden al Ministerio de Cultura declararlas patrimonio.

Carlos Páucar.

Hubo un tiempo en que reinaban las picanterías. Con su fuerte olor a especias, hierbas y ajíes, con sus sabrosos platos calientes, con el humo emanando de la leña, y su infaltable chicha. Estos locales –que tienen un origen de siglos– recibían a viajeros de todo el país. Allí, en ese recinto del buen comer, gobernaba una matriarca y su inigualable sazón.

Hasta que llegó su decadencia. Confundidas como bares, utilizadas como bebederos de mala muerte, muchas colapsaron hasta desaparecer.

Pero ¿han colapsado realmente? Un grupo de jóvenes antropólogos e historiadores de diversas universidades, dirigidos por una de las gestoras del llamado boom de la comida peruana, socióloga, dueña de El Señorío de Sulco, Isabel Álvarez Novoa, están recorriendo varias regiones del país para comprobar, directamente, si realmente desaparecieron, como aseguran algunos chefs, o si sobreviven aún en estos tiempos de fast foods (comida rápida) y de grasas trans  en nuestra alimentación.

Pueblo por pueblo

“Huancabamba ha sido un descubrimiento, con gente muy entusiasta y desprendida.

Encontré unas picanterías donde ofrecen la chicha, nunca el clarito, y con historias que merecen contarse… Ayer bebí tanto por el ofrecimiento de los pobladores y de las mismas señoras, que terminé con muchos mambos en la cabeza, me latía el cráneo como corazón de novia... Hay que tener respeto por la chicha”.

Este es el relato del antropólogo Ronald Arquíñigo Vidal, que recorre el norte peruano en busca de las picanterías. Historia viva, intensa, emotiva, la que narra. Va realizando su informe mientras recorre los pueblitos piuranos, para lo cual hasta ha debido comprar zapatillas extras pues debe darle duro al trabajo de campo en esta investigación pionera.

Como él, otros estudiosos, como el también antropólogo George Yuri Cayllahua Muñoz, o los historiadores Eduardo Vásquez Monge y Enrique Ramírez Angulo, también han hecho un intenso trabajo de campo en el sur del país.

Todos ellos fueron tras las recordadas picanterías.

Y encontraron que hay picanterías que sobreviven, y lo hacen sin estar consideradas por las agencias de turismo en el circuito gastronómico, resistiéndose al paso del tiempo.

Es en el norte peruano que todavía se mantienen, con su típico aroma a hierbas, a picante, como templos de la conversación. Esta institución culinaria popular sobrevive con sus potajes insuperables.

Isabel Álvarez, incansable luchadora por una gastronomía como expresión cultural viva y vigente, inició hace meses esa cruzada silenciosa, con estos investigadores, para recuperar esos lugares del buen comer regional.

Patrimonio Cultural

Álvarez ha presentado un proyecto para que las picanterías del Perú, que aún están vigentes en 6 regiones, con diversos niveles de resistencia, sean declaradas Patrimonio Cultural de la Nación. El pedido ha sido presentado en el Ministerio de Cultura.

“Las picanterías son expresión de nuestras culturas culinarias regionales. Y revitalizarlas supone ponerlas en valor, dignificarlas, reorientar su marcha y sus cambios, modernizarlas, manteniendo por supuesto su esencia, con sus componentes más significativos y valiosos".

"Son esas características  de las picanterías con las cuales los peruanos nos hemos sentido representados en nuestro imaginario colectivo, y que han sido fundamentales para constituir nuestra cultura del gusto”, reflexiona Álvarez.

Y ahora con sus investigadores sigue preparando el informe que respaldará el pedido. Y lo alista en el terreno y no desde una oficina.

Lo realizan rincón por rincón, haciendo un seguimiento en 5 regiones: Cusco, Arequipa, Piura, Lambayeque, Tumbes y La Libertad. La dura pero gratificante tarea ya está llegando a su término. En esta labor recibe el apoyo de la Universidad San Martín de Porres.

¿Qué es lo que se conseguirá con esa declaratoria? Lo que desea el equipo que lidera Álvarez es que, a partir de allí, se pueda comprometer el apoyo efectivo de los gobiernos regionales e instituciones competentes como el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, el Ministerio de Cultura y Promperú.

“Con las picanterías modernizadas y con el apoyo de los gobiernos regionales, las picanterías seguirán siendo una alternativa de ingreso familiar en las regiones donde existen,  y apoyadas por las escuelas de cocina que existan en cada región… Ese es nuestro modo de apoyar el desarrollo de la cocina, no con palabras”, concluye ella, decidida.